Lo que las legumbres nos proporcionan
Proteínas: la mayoría oscila entre el 19-23% (hay variedades de soja con más del 30%). Ideal complementarlas con las proteínas proveniente de los cereales.
Vitaminas: B1, B2, B6, niacina y folatos.
Minerales: especialmente hierro, que aunque se absorba peor que el hierro procedente de otros alimentos, podemos acompañarlo de alimentos ricos en vitamina C para aumentar su asimilación (cítricos, fresas, kiwi, tomate, por ejemplo).
Fibra: más que en los cereales integrales, pero con diferentes proporciones de fibra soluble e insoluble.
Elementos fitoquímicos: isoflavonas, fitoesteroles, entre otros.
Las personas que no toleran las legumbres cocinadas, pueden consumir sus germinados: poner las legumbres secas a remojo en un frasco de vidrio tapado con una tela fina. La cantidad de agua debe ser unas tres o cuatro veces superior al volumen de legumbres. Dejar reposar durante unas 12 horas en un lugar oscuro y cálido. Desechar el agua y enjuagarlas con agua tibia. A partir de aquí, enjuagarlas y cambiar el agua dos o tres veces diarias hasta que se vean los brotes (tardan de 2 a 5 días).